Was ist Acrylamid?
Eigentlich kennt man Acrylamid aus der Kunststoffindustrie. Dort wird es zur Herstellung von Kunststoffen und Verpackungsmaterialien – unter anderem auch für Lebensmittel – verwendet. Für Lebensmittelverpackungen gibt es einen sogenannten Migrations-Grenzwert von 10 µg pro kg. Das heißt, Lebensmittel, die mit acrylamidhaltiger Kunststofffolie in Berührung kommen, dürfen nicht mehr als 10 µg Acrylamid pro kg aus der Folie aufnehmen.
Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?
Anfang April 2002wurde bekannt, dass schwedische Wissenschaftler in bestimmten Lebensmitteln, die bei ihrer Produktion sehr hohen Temperaturen ausgesetzt sind, Acrylamid in erheblichen Mengen entdeckten. Dabei handelte es sich um stärkehaltige Produkte, die frittiert, geröstet oder gebacken wurden. Besonders hoch belastet waren die folgenden Produktgruppen: Kartoffelchips, Pommes frites, Frühstückscerealien und Knäckebrot. Allerdings gab es innerhalb der einzelnen Produktgruppen starke Schwankungen. Verschiedene Knäckebrotsorten wiesen z.B. Acrylamidwerte zwischen 30 und 1900 µg pro kg auf. Zwischenzeitlich in Deutschland durchgeführte Untersuchungen bestätigten hohe Acrylamidfunde in den betroffenen Produktgruppen. Noch liegen keine gesicherten Hinweise auf den Bildungsmechanismus von Acrylamid vor. Bekannt ist allerdings, dass neben der hohen Temperatur auch die Zeitdauer eine Rolle spielt, in der die hohe Temperatur auf ein Lebensmittel einwirkt.
Wie hoch ist das gesundheitliche Risiko?
Acrylamid gilt als gefährlich, weil es sich in Laborversuchen als erbgutschädigend und krebsauslösend erwies. Das gesundheitliche Risiko für den Menschen kann momentan allerdings nicht genau eingeschätzt werden. Aufgrund fehlender Daten weiß man nicht, wieviel Acrylamid täglich über die Nahrung aufgenommen wird. Auch die konkreten Auswirkungen des Stoffes auf den menschlichen Organismus sind noch unbekannt.
Was können Sie tun?
Aufgrund der unsicheren Datenlage ist es schwierig, konkrete Empfehlungen auszusprechen. Folgende Tipps können jedoch gegeben werden:
Nahrungszubereitung:
In rohen und gekochten Lebensmitteln (z.B. Reis, gekochte Kartoffeln, Nudeln) konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Bei der Nahrungszubereitung im Haushalt sollten deshalb schonende Garverfahren wie Kochen und Dünsten bevorzugt werden. Hoch erhitzende Verfahren wie Frittieren, Grillen und Braten sollten nur selten angewendet werden.
Verzicht auf stark belastete Produkte:
Das BgVV (Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin) hat in einer Modellrechnung dargestellt, dass sich die Aufnahme von Acrylamid um den Faktor 5-6 verringern lässt, wenn man die besonders belasteten Produkte Kartoffelchips, Pommes frites und Kräcker seltener, das heißt, nur einmal pro Woche, isst.
