Die Sommerzeit bietet Schimmelpilzen ideale Bedingungen. Sie sind überall in der Natur verbreitet und können bei Temperaturen zwischen 20° und 25°C optimal wachsen. Durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden, vermehren sie sich. Treffen sie dann auf ein Lebensmittel, keimen sie aus und bilden farblose Zellfäden, sog. Hyphen. Diese können ein Lebensmittel im Inneren durchziehen und sind dabei für das Auge unsichtbar.
Bestimmte Schimmelpilze können für den Menschen sehr nützlich sein, z.B. bei der Herstellung von bestimmten Käsesorten, wie Camembert und Roquefort. Dort werden sie kontrolliert eingesetzt. Sie wirken konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich.
Andere Schimmelpilze dagegen sind in der Lage, die Gesundheit zu schädigen, indem sie äußerst giftige und teilweise krebserregende Substanzen , die sogenannten Mykotoxine , bilden. Die Menge des gebildeten Toxins kann schwanken und ist nicht abhängig vom sichtbaren Wachstum des Pilzes. D.h. ein stark gewachsener Pilz muss nicht unbedingt große Toxinmengen bilden und umgekehrt. Mykotoxine können im feuchten Lebensmittel wandern. Das geschieht umso schneller, je höher der Wassergehalt ist. Die Pilzgifte sind sehr stabil, sie lassen sich weder durch Erhitzen, noch andere Verfahren, wie Säuern, Trocknen oder Einfrieren entfernen.
Die Wahrscheinlichkeit, dass akute Vergiftungen nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel auftreten, ist dagegen gering. Das Hauptproblem ist die Gesundheitsschädigung bei langzeitiger regelmäßiger Aufnahme geringer Mengen. Dadurch wächst die Wahrscheinlichkeit von Leber- oder Nierenschädigungen.
Aufgrund der erheblichen Gesundheitsrisiken rät die Verbraucherzentrale Bremen zur Vorsicht:
- Angeschimmeltes Schnittbrot sollte immer weggeworfen werden.
- Getreide und Gewürze bei „Klumpenbildung“ durch Schimmelnester wegwerfen.
- Nüsse sollten vor dem Essen genau kontrolliert werden. Verfärbte oder verschimmelte Kerne oder Schalen sofort aussortieren. Pistazien enthalten häufig Aflatoxin, das stärkste Pilzgift. Bitter, ranzig oder kratzig schmeckende Nüsse unbedingt wegwerfen.
- Das Mindesthaltbarkeitsdatum bei gemahlenen Nüssen möglichst nicht überschreiten; angebrochene Packungen im Kühlschrank aufbewahren und bald aufbrauchen.
- Bei Hartkäse im Stück reicht es, die befallene Stelle großzügig zu entfernen.
- Bei festen Konfitüren mit einem hohen Zuckeranteil (über 50%) reicht es aus, den Schimmel mit einer dicken Fruchtschicht abzuheben (Vorsicht, nicht verschmieren). Konfitüren oder Fruchtaufstriche mit geringerem Zuckergehalt oder mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen, wie Diabetikerkonfitüren, müssen weggeworfen werden.
Wie kann Schimmelpilzbefall verhindert werden?
- Beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum der Lebensmittel achten.
- Empfindliche Lebensmittel in kleinen Mengen kaufen, bald verbrauchen.
- Nahrungsmittel kühl und trocken lagern.
- Gewürze nicht jahrelang aufheben. Kleinere Mengen kaufen und schneller verbrauchen.
- Bei Obst und Gemüse immer genau hinschauen – in Netzen, Tüten oder Kunststoffschalen ist häufig Verschimmeltes zu finden.
- Brotkästen öfter reinigen, mit Essigwasser auswischen. Krümel fördern Schimmelbildung.
- Verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen und nicht länger offen liegen lassen.
