Bei den mikrobiologischen Untersuchungen (Ergebnistabelle siehe Anhang S. 12) wurde in 7 von insgesamt 40 Proben L. monocytogenes nachgewiesen, was einem prozentualen Anteil.
Keine Probe überschritt den Grenzwert von mehr als 100 KbE L. monocytogenes pro Gramm Lebensmittel. Die untersuchten Produkte waren rechtlich hinsichtlich der Anzahl an L. monocytogenes alle verkehrsfähig und nicht zu beanstanden.
Trotzdem ist die Anwesenheit dieses Keimes als problematisch zu betrachten, da Listerien sich auch bei Kühlschranktemperaturen noch vermehren und schwerwiegende Erkrankungen (siehe S. 2) hervorrufen können. Des-halb sollte L. monocytogenes in Räucherlachs und Graved Lachs nicht nachzuweisen sein.
Weiterhin wurden in zwei Proben L. innocua und in einer Probe L. welshimeri nachgewiesen, welche für den Menschen allerdings einen apathogenen Charakter besitzen.
Die Untersuchung auf Enterobacteriaceae deckte große Unterschiede in der Keimbelastung auf. Die Hälfte der Proben lag unterhalb des Richtwertes für Räucherlachs und Graved Lachs der Deutsche Gesell-schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) von 104 KbE/g. 8 Proben er-reichten diesen Richtwert, der signalisiert, dass der Herstellungsprozess verbesserungsbedürftig ist. Allerdings überschritten 12 Produkte (30 %) den von der DGHM empfohlenen Warnwert von 105 KbE/g. Bei der Herstellung dieser Produkte hat es deutliche Hygienedefizite gegeben. Nach Auffassung der DGHM kann bei derartigen Belastungen mit Enterobacteriaceae eine Gefährdung der Gesundheit der Verbraucher nicht ausgeschlossen werden.
Derart hohe Keimbelastungen wurden in 4 von 8 überprüften Räucherlachsproben, hergestellt von der Firma G. Friedrichs, festgestellt. Auffällig waren auch beide Bio-Lachserzeugnisse der Firma Wechsler. Von den insgesamt 4 untersuchten Bio-Produkten wiesen 3 hohe Keimzahlen auf, u. a. auch „Krone, Irischer Bio-Räucherlachs“. Weitere Warnwertüberschreitungen verteilten sich auf unterschiedliche Hersteller aus Deutschland, Polen und Schottland.
Hinsichtlich der Gesamtkeimzahl wiesen 24 der 40 Proben Werte auf, die über dem von der DGHM angegebenen Richtwert von 106 KbE/g lagen. Damit gilt für 60 % der Proben, dass die Herstellungshygiene verbesserungsbedürftig ist.
Bei der Prüfung der Kennzeichnung fiel auf, dass ein Hersteller und ein Vertreiber sich nicht an den 2002 festgelegten Handelsbrauch5 zur Haltbar-keitsfrist von maximal 15 Tagen und der Angabe des Verbrauchsdatums hielten: Bei zwei Produkten der Firma E. Merl GmbH & Co. KG betrug die Restlaufzeit 17 Tage, bei 3 Packungen der Firma Stührk Delikatessen Import GmbH & Co. KG 20 bzw. 21 Tage.
Bei allen Proben von Stührk war das Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt, nicht das Verbrauchsdatum. Die Produkte erwiesen sich zwar nicht als mikrobiologisch bedenklich, aber überwiegend als verbesserungsbedürftig. Denn in einem Stührk-Produkt wurde L. monocytogenes unter dem Toleranzwert der EU festgestellt. Drei Produkte überschritten den Richtwert für Enterobacteriaceae, einmal auch den Richtwert für die Gesamtkeimzahl. Darüber hinaus lag bei beiden Merl-Produkten die Gesamtkeimzahl über dem Richtwert.
Ein signifikanter Unterschied bezüglich der Untersuchungsergebnisse der Graved Lachs-Produkte und der Räucherlachs-Produkte war nicht feststellbar. Auch die Betrachtung der Versuchsergebnisse in Bezug auf die Herkunftsländer bzw. Fanggebiete, die
Fischart (Zucht- oder Räucherlachs) sowie der Herstellungsländer ließ keine Unterschiede erkennen. Von mikrobiologischen Defiziten waren sowohl teure als auch billige Lachserzeugnisse betroffen, vom Rauchlachs zu 6,65 € pro 100 Gramm aus dem Kaufhaus bis zum preiswerten Räucherlachs zu 1,30 € pro 100 Gramm vom Discounter oder aus dem Verbrauchermarkt.
Bei diesen Ergebnissen ist zu berücksichtigen, dass die Proben unter Idealbedingungen bei 6 °C, ohne Unterbrechung der Kühlkette eingekauft, transportiert und gelagert wurden. Bei üblichem Verbraucherverhalten dürften die mikrobiologischen Ergebnisse sicherlich noch schlechter ausfallen.
Die Ergebnisse der Stichprobenuntersuchung der Verbraucherzentralen unterscheiden sich von den Resultaten der Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung 2006. In der Abbildung 5 sind die Ergebnisse der Untersuchung auf L. monocytogenes aus dem Jahr 2006 dargestellt.
Danach wurden in 21 % von 690 Proben Listeriengehalte von unter 100 KbE/g festgestellt, bei fast 6 % über 100 KbE/g. Dem stehen 17,5 % von 40 Proben mit Listeriengehalten von unter 100 KbE/g in der aktuellen Untersuchung der Verbraucherzentralen gegenüber.
Dennoch kann keine Entwarnung gegeben werden, denn bei der Belastung mit Enterobacteriaceae unterscheiden sich die Untersuchungsergebnisse ebenfalls: Den Warnwert der DGMH überschritten bei den Daten der Amtlichen Überwachung 11,3 % der Proben, bei den Verbraucherzentralen waren es dagegen 30 % der 40 Proben.
Lachs ist nach den insgesamt vorliegenden Daten ein hygienisch problematisches Produkt.
Zuletzt bearbeitet von Ernährungsberater am Mo Feb 14, 2011 03:09, insgesamt 2-mal bearbeitet
